昨日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头举办。比赛设置了中式烹调赛区和中式面点赛区，两个赛项均分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行，并首次将粤菜小吃纳入比赛内容，包含干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面三道指定点心。

同时，活动首次发布全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单，以及首次举办“百厨群英会”展示活动，来自全省的100名省级“粤菜师傅”大师工作室技能大师及徒弟现场制作菜肴、展示拿手菜品，现场表演刀工、雕工、摆盘等绝技绝活。

大厨钻研火候选手苦练“颠锅”

按照比赛要求，选手按三大菜系烹制粤菜热菜和粤菜小吃各两道。热菜方面，中式烹调名厨组需要完成石斑鱼和自选菜，中式烹调新秀组的题目是桂花鱼和自选菜。

韭黄切段，胡萝卜切丝，起锅烧油，放入腌制好的牛肉片，翻炒至断生……比赛现场，烟气袅绕，干炒牛河这道小吃听起来简单，却很考验粤菜师傅的水准。在广东，无论是大酒楼还是大排档，几乎每家都有干炒牛河。而这小吃的灵魂是要炒出“镬气”，厨师得有深厚的功底。

为了这次比赛，广州酒家大厨宁铭文每天下班后继续留在厨房研究如何把握好火候，让炒出来的牛河颜色金黄、香味扑鼻。宁铭文通过反复尝试，每做好一道菜就拿给师傅品尝，并不断改进手艺，渐渐掌握了炒河粉的最佳火候。

“颠锅”是做好干炒牛河的一大秘诀，但这对于来自广州市旅游商务职业学校的“95后”女老师吴晓儿有点难。天道酬勤，她国庆假期天天泡在厨房下苦功夫，摸索在不颠锅的情况下如何炒出香气，还在牛肉切块、小葱切段等细节上用心。

和面、揉面、擀面……在中式面点区，普通的面粉，在粤菜大师的加工下，变成了像形天鹅酥、青花水晶饺、墨鱼饺、梅花酥等一道道精美的点心。中式面点师项目要求参赛者必做一道天鹅酥，并自选一道点心进行制作，展现厨师们对于日常食材的理解和创新。

现场还首次举办“百厨群英会”展示活动。邀请广东全省100名省级“粤菜师傅”大师工作室技能大师及徒弟参加，大师通过现场制作菜肴、展示拿手菜品，现场表演刀工、雕工、摆盘等绝技绝活，充分展示“粤菜师傅”的精湛厨艺和职业风采，同时也将展示大师工作室师带徒、推动粤菜产业发展等成果。

来自汕尾市的省级“粤菜师傅”大师工作室领创人陈建兵不仅带来了秘制的富有潮汕特色的沙茶味花生米，还表演了“蒙眼炸花生”绝技。只见他取出一块红布蒙上眼睛后，自信地走到摊前，将油倒入锅中，把手放在锅上方，凭感受到的热气来把控油温。待升温到三四成热，油温约为130℃-140℃之间，陈建兵将花生米倒进油锅，并不断翻炒，大约2分多钟，一盘香喷喷的花生米便出锅啦。

“花生种类、颗粒大小不一样，需要的火候自然不一样，出锅那一瞬间的火候靠我30多年的经验来进行判断。”陈建兵说道。他向记者介绍说，蒙眼做菜要凭感悟，靠听觉、嗅觉、触觉来综合判断，手中的大勺已经成为他触觉的延伸，例如通过勺子与花生米碰撞的声音和感觉来判断菜品的最佳出锅点，他甚至可以蒙眼在气球上切萝卜丝。

值得一提的是，活动首次发布了全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单。此前评选的“粤菜师傅”四星级、五星级名厨也正式亮相。

据了解，本次活动由广东省人社厅、汕头市人民政府主办，汕头市人社局承办，吸引了来自广东省21个地市以及港澳地区的名厨大师或厨艺新秀参加。

“粤菜师傅”工程打造乡村旅游粤菜美食点384个、建设粤菜美食旅游精品线路32条。开展“广东十大美丽乡村”评选活动，评选出10个“粤菜师傅名村”。

据了解，自“粤菜师傅”工程实施以来，广东省累计开展“粤菜师傅”培训26.1万人次，带动就业创业63.9万人次。